Krakowskie smakołyki

Joanna Rzońca

Krakowskie tradycje kulinarne

Dzieje kuchni krakowskiej sięgają czasów średniowiecznych, choć trzeba przyznać, że krakowskie tradycje kulinarne ukształtowały XIX –wieczne, wyraźne wpływy galicyjskie i austriackie (szczególnie wiedeńskie). Oczywiście nietrudno się domyślić związku takich wpływów z historycznymi kolejami losu Krakowa, który znalazł się pod wpływem Cesarstwa Austriackiego, tym niemniej  niektóre potrawy mają starsze korzenie sięgające jeszcze czasów pierwszych Jagiellonów.

Choć w Krakowie, jak w każdym dużym mieście, zasmakować można potraw z wielu regionów świata (są tu restauracje węgierskie, włoskie, meksykańskie, wietnamskie i wiele innych), to jest  kilka czysto krakowskich specjałów, które znakomicie wpisują się w atmosferę tego niezwykłego miasta.

Krakowska kuchnia staropolska

Kraków był miastem królewskim, a co za tym idzie jadano tutaj dość obficie, choć oczywiście stół królewski różnił się od stołu bogatego mieszczaństwa, a tym bardziej biedoty miejskiej. Ale trzeba przyznać, że różnice te nie były aż tak widoczne, jak choćby  w strojach.

Podstawowym elementem w jadłospisie było pieczywo – krakowskie piekarnie już w średniowieczu oferowały dziewięć rodzajów wypieków, nie mówiąc o wielu ich odmianach. Krakowianie zakupić mogli chleb czarny, biały, bułki, suchary, słynne krakowskie obwarzanki, rogale, placki z makiem i serem, miodowe ciasteczka oraz inne produkty piekarnicze. Wybór w każdym razie był duży.

Ważnym składnikiem krakowskiej kuchni były kasze: jaglana, jęczmienna, manna. Kasza wykorzystywana była głównie jako dodatek do mięs, na przykład przy przyrządzaniu wszelakich farszy. Jadano także sporo warzyw, szczególnie po tym, jak królowa Bona przywiozła ze sobą na Wawel włoszczyznę, choć i w średniowieczu dania jarskie były dość popularne. Najczęściej na stołach pojawiał się groch, cebula, kapusta, pietruszka, pory. Zdecydowanie mniej było owoców, a jadano je głównie w sezonie. Najpowszechniejsze były jabłka, gruszki i śliwki, trochę mniej poziomki i czereśnie.

Z mięs najpopularniejszy był drób i wieprzowina – przygotowywano je piecząc, dusząc lub gotując. Jadano też sporo wędlin, takich jak kiełbasy i szynki. Ryby wystepowały najczęściej w postaci wędzonej i suszonej. Powszechny był też nabiał i jajka, bez których niemożliwe było przyrządzenie wielu lubianych potraw (choćby pierogów).

Ponieważ Kraków był ważnym ośrodkiem handlowym, można tu było dostać wiele mniej lub bardziej egzotycznych przypraw, którymi chętnie doprawiano potrawy. Najczęściej stosowano sól, czosnek i koper włoski, ale przeciętny mieszczanin nie miał problemów z nabyciem pieprzu, goździków, imbiru, cukru, szafranu, czy rodzynków.

Jeśli chodzi o napoje, to obok zwykłej wody pragnienie zaspokajano piwem i pitnym miodem.

Z krakowskiej kuchni staropolskiej do dziś przetrwały takie potrawy jak kurczak po krakowsku, czy kaczka po krakowsku.

Galicyjskie wpływy

Krakowskie tradycje kulinarne zmieniły się nieco na przełomie XVIII/XIX wieku, a to za sprawą zawirowań historycznych. Oprócz wpływów austriackich dotarło tu też sporo niemieckich, czeskich, karpackich i węgierskich. Po pierwszym rozbiorze dotarło w te okolice dużo Niemców i Czechów, którzy z czasem całkowicie się zasymilowali, a ich potomkowie często stawali się symbolami krakowskości – wystarczy tu choćby wymienić takie osobistości, jak Juliusz Leo, Józef Dietl, Jan Matejko, czy rodzina Zollów. Wszyscy ci przedstawiciele innych nacji przynosili ze sobą własne zwyczaje kulinarne, które z czasem wtapiały się w krakowski kanon kulinarny. Co ważne kuchnia krakowska różni się od kuchni innych regionów dawnej Galicji i historycznej Małopolski – wiele znanych potraw przyrządza się tu po prostu inaczej, stosując zupełnie inne przyprawy.

Czas rozbiorów i wpływy austriackie wykształciły specyficzną dla Krakowa „kulturę kawiarnianą”. Bo choć jest w tym mieście sporo pubów, knajp i barów, to, co dla Krakowa jest naprawdę charakterystyczne, to kawiarnie z prawdziwego zdarzenia, nawiązujące do wiedeńskich tradycji. W Krakowie życie kawiarniane jest niezwykle ważne i stało się częścią niezwykłej atmosfery miasta. Co ważne, Kraków miał też wielki wkład w kształtowanie się kawiarnianych obyczajów na ziemiach polskich. To tu w pierwszych latach XX wieku, w kawiarni Noworolskiego w Sukiennicach (gdzie do dzisiaj można napić się kawy) zainstalowano pierwszy ciśnieniowy ekspres do kawy przywieziony z Wiednia. Warto podkreślić, że była to wówczas nowość na skalę europejską.

Krakowskie specjały i przyprawy

obwarzanki krakowskie – swoisty symbol Krakowa, wpisany w 2006 roku na Listę Produktów      Tradycyjnych. Obwarzanki mają wielowiekową historię – są wypiekane już od czasów średniowiecza (pierwsze wzmianki pochodzą z XIII wieku). Nazwa więła się od obwarzania, czyli zanurzania surowego ciasta we wrzącej wodzie jeszcze przed procesem wypieku.
kminek – wszechobecna krakowska przyprawa, która jednak nie wszystkim przyjezdnym smakuje. Kminek można spotkać w większości krakowskich potraw, dodaje się go nawet do pieczywa. Krakowianie kminek upodobali sobie tak bardzo, że gotują nawet zupę kminkową

polędwiczki wieprzowe w sosie pieprzowo-koniakowym
maczanka po krakowsku, czyli karkówka w sosie kminkowym podawana w kajzerce popularna zwłaszcza wśród tutejszych dorożkarzy

biały barszcz, gotowany na wywarze z wędzonki i zaprawiany śmietaną

pieczywo krakowskie – charakterystyczne ze względu na dużą ilość kminku. Obok chleba krakowskiego popularne są nakminkowane bułki bośniaczki i sztangielki, w których znaleźć można dodatkowo kryształki soli. Krakowską odmianą chałki jest chałka chrześcijańska, czyli jajecznik, który nie jest pleciony lecz ma formę okrągłego placka. Są jeszcze buchty, czyli drożdżowe bułeczki pozlepiane razem, z nadzieniem z powideł.

Krakowskie słodkości – należą do nich serniki z żółtkami i kremem waniliowym, babka z kaszy krakowskiej z bakaliami (ponoć ulubiony deser Anny Jagiellonki) i oczywiście krakowska kremówka (z jej słynną wadowicką odmianą), która nieustannie konkuruje z warszawską napoleonką. Jednak najbardziej charakterystyczny jest torcik Pischingera i Linz. Nazwa tego pierwszego torcika pochodzi od nazwiska wiedeńskiego cukiernika Oscara Pischingera, który w pierwszej połowie XIX wieku wyrabiał pyszny torcik używając wyłącznie wafla karlsbardzkiego – w Krakowie po pierwszej wojnie światowej ten rodzaj wafla był niedostępny więc używano innych wafli. Poza tą zmiana przepis jest identyczny jak ponad 150 lat temu.